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Grundsätze

Wir haben uns strenge Regeln





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Bild: Flugentenbrust

Grundsätze der Steinschaler Landküche

Geschmackvoll und gesundheitsbewusst

Zusätzlich zu den Grundregeln regional, saisonal und nachhaltig haben wir uns selbst einige Kochregeln auferlegt. Zu diesen Thema gibt es eine aufwändige Weiterbildung mit internen und externen Schulungen. Gerne geben wir unser Wissen auch weiter, wie bei den beliebten Wildkräuter Kochkursen.

Dazu wollen wir durch unser Speisenangebot den speziellen Charakter der jeweils aktuellen Jahreszeit und einiges an Wissen über unsere Region vermitteln.


Einige Anmerkungen

  • Ernährungsphysiologisch ausgewogenes Verhältnis bei den Hauptnährstoffen (Protein zu Fett zu Kohlenhydraten)
  • reich an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen
  • reich an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen
  • der pflanzliche Speisenanteil dominiert (Gemüse, Obst, Getreideprodukte, Hülsenfrüchte, Hülsenfruchtprodukte, Kartoffeln, Sprossen, Blüten)
  • hoher Vollkorngetreideanteil (Weißmehl nur dann, wenn notwendig, Biobrot, Selbstgebackenes
  • alternative Getreidesorten werden verwendet (Dinkel, Amarant, Hafer, Rollgerste, Maisgrieß)
  • Verwendung "vergessener" Erdäpfelsorten wie den Kipfler, mehlige Sorten, rotschalige Sorten
  • Einsatz von Wildobstsorten (Dirndl, Holler, Kriecherl, Brombeeren, Himbeeren, Hagebutten, aber auch Mostbirnen oder Zwetschken)
  • Kaltgepresste Öle für Salate, Gemüse und Fischspeisen,
    raffinierte Öle nur wenn unbedingt (wegen hohen Temperaturen) erforderlich
  • reduzierter Einsatz von Margarine
  • möglichst geringer Einsatz von Haushaltszucker (Saccharose)
  • Ein möglichst geringer technologischer Verarbeitungsgrad wird bei den fertigen Speisen angestrebt.
  • niedriger Convinience - Produkteeinsatz, (außer selbst gemachten)
  • Einsatz von Wildkräutern, wenn möglich aus dem eigenen Garten.
    Eine besondere Auslobung ihrer gesundheitserhaltenden Wirkung bei verschiedenen Gerichten
  • Produkte aus regionaler Landwirtschaft werden in der Speisen- bzw. Menükarte besonders hervorgehoben
  • liebevolle Dekoration, auch mit essbaren Blüten

Bild: Schafkäse

Saisonal und regional

Es gibt viele saisonale Produkte in der Steinschaler Küche. Unser klassisches, saisonales Produkt ist die Dirndl. Durch Einkochen oder Einlegen sind wir allerdings in der Lage, Dirndlprodukte ganzjährig auf den Tisch zu bringen. Das Motto: mit wenig Aufwand die Saison verlängern.

Saisonal ist ein regionaler Vorteil und hat auch für unsere Umwelt entscheidende Vorteile:

  • Saisonales und Regionales beansprucht weit weniger Energie (wie Produktion in beheizten Glashäuser)
  • es kostet weniger oder keine Energie durch Kühl- und Gefrierhäuser
  • es erfordert keine überregionalen Transportleistungen
  • in der Region entfällt weitestgehend die sonst aufwendige Transportverpackung

Deswegen ist saisonal für Klima und die lokale (regionale) Landwirtschaft sehr günstig. Diese wird damit gestärkt und belebt. Damit wird aber auch unsere Kulturlandschaft erhalten.
Wie der Schafbauer, der die Schafe auf Grenzertragsböden weiden lässt und damit die Verwaldung dieser Bereiche verhindert.

Damit ist Schafkäse ein klassisches Beispiel natürlicher Dirndltaler Saisonalität. Im zeitigen Frühjahr lämmern die Schafe ab. Danach wird die Milch für Käseproduktion verwendet. Im Herbst gibt es immer weniger Milch. Mit dem Auslaufen der Milchproduktion wird dann die Schafkäseproduktion eingestellt.

Oder die Hollerblüten für die gebackenen Hollerstrauben, die gibt es eben nur im Frühjahr zur Zeit der Hollerblüte.

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Annemarie und Johann Weiss

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